Calidad y Medioambiente Protocolo de Seguridad Alimentaria Food Defense
El término “Food Defense” nace en Estados Unidos tras el atentado del 11 de septiembre de 2001. En aquel momento, la Administración Norteamericana estudió todo tipo de posibles amenazas terroristas y detectó que el sector agroalimentario era uno de los más vulnerables, ya que por su naturaleza y características es posible producir mucho daño con poco esfuerzo.
Por todo esto, actualmente, la implantación de un sistema “Food Defense” es un requisito de obligado cumplimiento por parte de la FDA y un requisito imprescindible recogido en los principales estándares de certificación agroalimentaria como BRC, IFS y FSSC 22000.
Técnicos en seguridad alimentaria, técnicos de calidad, auditores, inspectores, personal que requiera especializarse en materia de seguridad alimentaria… Con la realización del curso de Food Defense, se capacita al alumno en la adecuada implantación y auditoría de estas normativas, las cuales poseen reconocimiento internacional y aseguran que los proveedores cumplen con unos requisitos básicos de calidad, seguridad e higiene en los productos.
Al finalizar el curso, el alumno será capaz de comprender los requisitos exigidos por el protocolo de seguridad alimentaria Food Defense, y habrá adquirido los conocimientos necesarios para implantar un sistema de gestión basado en el protocolo Food Defense en empresas del sector agroalimentario.
1. Conceptos y Generalidades en Food Defense
Conceptos y Generalidades en Food Defense
Introducción
La situación actual y generalidades de Food Defense
Pero, ¿quién puede adulterar un alimento?
Cuáles son las herramientas que garantizan la seguridad alimentaria
Herramientas para control de seguridad alimentaria por el sector público
El Plan de Defensa Alimentaria
Identificación de peligros
Caracterización de los peligros
Evaluación de la exposición
Evaluación del riesgo
Medidas para instaurar un Plan de Defensa Alimentaria
Resumen
2. Bioterrorismo, sabotaje y actos vandálicos
Bioterrorismo, sabotaje y actos vandálicos
Introducción
Registro de instalaciones
Utilidad de este registro de instalaciones
Etapa de notificación previa
Establecimiento y mantenimiento de registros
Registro de no transportistas
Registro de transportistas
Detención administrativa
Defensa alimentaria
Factores susceptibles y de mayor riesgo en alimentos asociados a un ataque terrorista
Factores adicionales
Herramientas disponibles para Food Defense
La iniciativa CARVER + shock
La iniciativa ALERT
Resumen
3. Evaluación de riesgos e implantación de requisitos
Evaluación de riesgos e implantación de requisitos
Introducción
Evaluación de la situación inicial y preparación del PDA
Implantación del PDA
Herramienta FIRST
Herramienta ORM
CARVER
La iniciativa CARVER + Shock
Paso 1. Establecer parámetros
Paso 2. Trabajo en equipo
Paso 3. Detalles de la cadena
Paso 4. Calificación de los atributos
Implantación de los requisitos
La evaluación en Food Defense
Requisito 1. Definir responsabilidades
Requisito 2, parte 1. Análisis de peligros y riesgos asociados
Requisito 2, parte 2. Análisis de peligros y riesgos asociados
Requisito 2, parte 3. Análisis de peligros y riesgos asociados
Requisito 3. Registros e inspecciones in situ
Seguridad en la planta
Requisito 4, parte 1. Puntos de acceso controlados
Requisito 4, parte 2. Puntos de acceso controlados
Requisito 5. Procedimientos para evitar cualquier sabotaje
Seguridad de personal y de visitas
Requisito 6. Política de visitas
Requisito 7, parte 1. Formación
Requisito 7, parte 2. Formación
Inspecciones externas
Requisito 8. Gestión de inspecciones externas
Resumen
4. Plan de protección alimentaria
Plan de protección alimentaria
Introducción
Medidas de seguridad para el exterior
Medidas de seguridad para el interior
Medidas de seguridad personal
Medidas de seguridad ante incidentes
Apéndice A. Lista de medidas de seguridad para la protección alimentaria
Medidas para la seguridad en el exterior
Medidas para la seguridad en el interior
Seguridad del personal
Cómo responder ante incidentes
Apéndice B. Formulario para la revisión del Plan de Defensa Alimentaria
Resumen
Medidas de seguridad para el exterior
Las medidas para la seguridad en el interior
Las medidas de seguridad personal, su desarrollo
Medidas de seguridad ante incidentes
Apéndice A, de la Lista de medidas de seguridad para la protección alimentaria
Apéndice B. Formulario para la revisión del Plan de Defensa Alimentaria
5. Proceso de certificación
Proceso de certificación
Preparación de la auditoría de certificación
Elección de una entidad de certificación
Duración de la auditoría
Notas a la auditoría
Diseño del plan de tiempos de auditoría
Evaluación de los requisitos
Evaluación de requisitos en IFS
Evaluación de requisitos en BRC Food
Informe de auditoría
Pasos para el informe de auditoría
Puntuación y condiciones para la redacción del informe y la emisión del certificado
Situación específicas en caso de auditoría complementaria
Gestión especifica del proceso de auditoría en empresas con varios establecimientos
Gestión del proceso de auditoría en caso de puntuación menor al 75%
Resumen
6. El concepto de Food Defense en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
El concepto de Food Defense en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
Introducción
El estándar BRC
Por qué surge
Características y beneficios de la norma
Protocolo de evaluación
Requisitos relacionados con Food Defense
El estándar IFS Food
Novedades en protocolo de auditorías IFS Food
Lista de auditoría, sus requisitos
Requisitos para certificación, auditores y certificadoras
El estándar ISO 22.000
Desarrollo de la Norma
Contenidos
Objeto y campo de aplicación
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
Responsabilidad de la Dirección
Gestión de los recursos
Planificación y realización de productos inocuos
Resumen