IFS Food: Estándar de Seguridad Alimentaria

Técnicos en seguridad alimentaria, técnicos de calidad, auditores, inspectores, personal
que requiera especializarse en materia de seguridad alimentaria… Con la realización del
curso de IFS Food se capacita al alumno en la adecuada implantación y auditoría de estas
normativas, las cuales poseen reconocimiento internacional y aseguran que los
proveedores cumplen con unos requisitos básicos de calidad, seguridad e higiene en los
productos.

Al finalizar el curso el alumno será capaz de comprender los requisitos exigidos por el
protocolo de seguridad alimentaria IFS Food y habrá adquirido los conocimientos
necesarios para implantar un sistema de gestión basado en el estándar IFS Food en
empresas del sector agroalimentario.

1. Introducción a la norma IFS Food para industrias
alimentarias
·
Introducción a la norma IFS Food para industrias alimentarias
The Food Business Forum
· Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria
·
· Marcas privadas
Evolución del estándar IFS Food
· La aparición de IFS
La evolución de IFS Food
· Revisión de la norma IFS 5
· La versión actual 7 de IFS Food
·
Diferencias entre estándares de IFS
· IFS Food
· IFS Logística
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
· Evolución y necesidad de IFS Food en la empresa
·
2. Evolución de la legislación en seguridad alimentaria
Evolución de la legislación en seguridad alimentaria
Estrategia de seguridad alimentaria europea
· El reglamento 178/2002 UE
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

Paquete de higiene
· Reglamento 852/2004
· La producción primaria. Ámbito de aplicación
· Documentación y guías de prácticas correctas de higiene
·
Reglamento 853/2004
· Ámbito de aplicación
· Autorización de establecimientos
·
Normativa sobre etiquetado
· Datos que deben aparecer en el etiquetado
· Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
· Etiquetado de los alérgenos alimentarios
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
Realizar un resumen sobre la normativa que afecta a la seguridad
alimentaria
·
3. Sistemas de gestión de la calidad y la seguridad
alimentaria en el estándar IFS Food
·
Sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en el estándar IFS Food
Introducción
· Requisitos de la documentación de un sistema de gestión
·
Documentos de un sistema de gestión de la calidad en IFS Food
· Procedimientos
· Registros
· Otra documentación a añadir
·
La gestión de procesos
· Mapa de procesos
· Necesidades de un proceso
· Clasificación de procesos
·
Requisitos del estándar IFS Food
· Requisitos KO
· Procedimientos más habituales
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
· Elaboración de un mapa de procesos

4. Plan de seguridad alimentaria en el estándar IFS
Food
·
Plan de seguridad alimentaria en el estándar IFS Food
· Conceptos relacionados con el sistema APPCC
Equipo APPCC de seguridad alimentaria
· Líder del equipo APPCC
· Funciones del líder del equipo
·
Descripción del producto e identificación del uso
· Identificación del uso esperado del producto
·
Elaboración y verificación del diagrama de flujo
· Verificación del diagrama de flujo
·
Análisis de peligros
· Evaluación de peligros
· Implantación de medidas de control
·
Determinación de los puntos de control críticos
· Árbol de decisiones
·
· Establecer límites críticos para cada PCC
· Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecer un plan de acciones correctivas
· Manipulación de productos potencialmente no inocuos
·
Documentación APPCC, control de registros y procedimientos de
verificación
·
· Revisión del plan APPCC
Control del producto
· Diseño y desarrollo del producto
· Requisitos para la manipulación de materiales específicos
· Materiales que contienen alérgenos
· Materias con identidad preservada
· Detección de cuerpos extraños
· Envasado de producto
· Inspección y análisis de producto
· Control del producto no conforme y liberación del producto
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
· Cuadro de control de Puntos de Control Críticos
·
5. Compromiso del equipo directivo y la mejora
continua en IFS Food
·
Compromiso del equipo directivo y la mejora continua en IFS Food
Implicación de la Dirección
· Información de entrada para la revisión por la Dirección
· Resultados de la revisión
·
Objetivos de calidad y seguridad alimentaria
· Características de los objetivos
·
Política corporativa
· Objetivos
· Comunicación
·
Estructura corporativa
· Responsabilidad y comunicación
· Representante de IFS Food
·
· Enfoque al cliente
La revisión por la Dirección
· Infraestructura
· Ambiente de trabajo
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
· Elaboración de una política de calidad para IFS Food

· 6. Gestión de los recursos
Gestión de los recursos
· Provisión de los recursos
Gestión de los recursos humanos
· Higiene personal
· Plan de higiene
· Ropa de protección para el personal, subcontratistas y vigilantes
· Lavado de ropa de protección
· Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
·
Formación
· Programas de formación
·
Instalaciones para la higiene e instalaciones para el personal
· Instalaciones para la higiene del personal
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
· Elaboración de un Registro de Formación

· 7. Proceso productivo
Proceso productivo
· Los conceptos y definiciones
Factores que influyen en el proceso productivo
· La revisión del contrato
·
Especificaciones del producto
· Especificaciones del producto final
· Especificaciones de las materias primas
·
Desarrollo del producto
· La fecha de caducidad de los productos
· Proceso de compras
·
El envasado del producto
· Materiales empleados para el envasado
·
Las infraestructuras de la fabrica
· Elección de la ubicación
· Edificios e instalaciones
·
Planes de actuación como requisitos
· Limpieza e higiene
· Eliminación residuos
· El peligro de los cuerpos extraños
· Control de plagas
· Transporte, recepción y almacenamiento
· Equipos, reparaciones y mantenimiento
· Trazabilidad
· Alérgenos y condiciones especiales de producción
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
· Elaboración de una ficha técnica de legumbre en conserva

· 8. La medición, el análisis y la mejora
La medición, el análisis y la mejora
· Conceptos a conocer para el control de este capítulo
Las auditorías internas
· Los resultados de las auditorías
·
Control del proceso
· Inspección en la fábrica
· Calibración y verificación de los equipos de medición y vigilancia
· Verificación de la cantidad
·
Análisis de producto
· Análisis microbiológicos, físicos o químicos
· Ensayos organolépticos
· Cuarentena de productos y liberación
·
Gestión de reclamaciones e incidentes
· Procedimiento de gestión de crisis
· Procedimiento de Retirada y Recuperación de Productos
· Gestión del producto no conforme
· Acciones correctivas
·
· Hemos aprendido
·
Actividades Practicas
· Elaboración de programa de auditoria e informe de hallazgos de auditorias